카페 디저트 폐기율 줄이는 법, 하루 해동량은 어떻게 정하나

카페 디저트 폐기율을 줄이는 핵심은 냉동 재고와 해동 재고를 분리하고, 하루 판매량만큼만 해동하는 것입니다. 완제품과 생지를 냉동으로 받아 두면 판매 리듬에 맞춰 소량씩 꺼내 쓸 수 있어, 매장 재고 전체가 아니라 그날 진열분만 폐기 위험에 노출됩니다. 해동량은 감이 아니라 최근 판매 데이터로 정하고, 요일과 시즌에 따라 조정합니다.

하루 해동량 산출 기준

폐기율과 소진율로 다음 날을 조정한다

하루 해동량은 최근 판매량으로 정한다

품목마다 잘 나가는 요일과 수량이 다릅니다. 조각케이크는 주말에, 구움과자는 평일 오후에 몰리는 식입니다. 최근 1~2주 판매 기록을 품목별로 모아 평균을 낸 뒤, 안전 재고를 더한 만큼만 전날 저녁이나 당일 아침에 냉동고에서 꺼냅니다. 해동 시간과 순서는 품목별로 다르므로 해동 가이드를 함께 참고하세요.

폐기율은 품목별로 따로 관리한다

전체 폐기율 하나로만 보면 문제 품목이 가려집니다. 잘 팔리는 품목이 안 팔리는 품목을 평균으로 덮어 버리기 때문입니다. 품목별로 폐기율을 적어 두면, 꾸준히 남는 품목은 해동량을 줄이거나 메뉴에서 빼고 자주 품절되는 품목은 늘리는 판단이 가능합니다. 원가 관점의 손익은 원가율 계산법에서 함께 봅니다.

소량 발주로 냉동 재고를 얇게 유지한다

폐기 위험은 해동한 순간 시작되므로, 냉동 상태로 얇게 쌓아 두고 자주 채우는 편이 안전합니다. 푸드레인은 없음 (1개 단위 주문 가능)이어서 조각케이크 1개, 생지 1봉 단위로도 주문할 수 있고, 배송 하루 전 18시까지 주문하면 다음 날 냉동차량으로 매장에 직배송. 큰 물량을 한 번에 쌓아 두는 대신 며칠 치씩 나눠 받으면 냉동고 회전이 빨라지고, 안 팔리는 품목을 오래 떠안지 않습니다. 발주 리듬을 짜는 법은 주문 마감과 배송 일정에 정리했습니다.

요일과 시즌에 맞춰 미세 조정

지난주 폐기와 품절 기록을 보고 다음 주 해동량을 10% 단위로 조정합니다. 비 오는 날, 시험 기간, 연휴처럼 손님 흐름이 바뀌는 날은 하루 전에 해동량을 미리 줄이거나 늘립니다. 이렇게 일주일 단위로 다듬으면 감에 의존하지 않고도 폐기율이 안정적으로 내려가고, 냉동 보관 기준까지 지키면 재고 손실을 더 줄일 수 있습니다(보관 온도와 소비기한).