카페 디저트 원가율 계산법, 그리고 30%를 맞추는 방법
카페 디저트 원가율은 (매입 단가 ÷ 판매가) × 100 으로 계산하며 보통 30~40% 를 기준으로 잡습니다. 완제품 디저트는 폐기·인건비가 적어 원가율이 높아 보여도 실제 이익은 직접 제조와 비슷하거나 낫습니다.
카페 디저트 원가율은 (매입 단가 ÷ 판매가) × 100 입니다. 보통 30~40%를 기준으로 잡고, 여기에 폐기율과 인건비를 더한 "실질 원가"로 판단해야 직접 제조와 완제품 사입을 공정하게 비교할 수 있습니다.
기본 계산
| 항목 | 예시 |
|---|---|
| 매입 단가 (조각케이크 1개) | 2,000원 (확인 중) |
| 판매가 | 6,500원 |
| 원가율 | 2,000 ÷ 6,500 × 100 = 30.8% |
실질 원가로 다시 계산하기
완제품 사입과 직접 제조의 진짜 차이는 재료비가 아니라 나머지 항목에서 납니다.
| 항목 | 완제품 사입 | 직접 제조 |
|---|---|---|
| 재료·매입비 | 매입 단가 | 재료비 (보통 매입가의 40~60%) |
| 제조 인건비 | 0 | 제조 시간 × 시급 |
| 설비 감가 | 0 | 오븐·믹서·냉장 설비 월 감가 ÷ 판매 개수 |
| 실패·폐기 | 해동 후 미판매분 | 제조 실패분 + 미판매분 |
| 메뉴 교체 비용 | 주문 품목만 바꾸면 됨 | 레시피 개발·시험 제조 |
한 달 판매량이 적은 품목일수록 설비 감가와 인건비가 개당 원가를 키웁니다. 하루 10개 미만으로 팔리는 품목은 완제품 사입이 유리한 경우가 대부분입니다.
원가율을 30%로 맞추는 4가지 방법
- 판매가 대비 매입가가 높은 품목은 세트로 판다: 음료와 묶어 세트 마진으로 원가율을 평균화
- 폐기를 줄인다: 냉동 상태로 보관하고 하루 판매량만 해동. 냉동 디저트의 가장 큰 장점
- 품목 수를 줄인다: 잘 팔리는 6~8종에 집중하면 폐기율과 관리 시간이 같이 줄어듦
- 최소 주문 없는 곳에서 소량 발주: 재고를 판매량에 맞춰 조절. 푸드레인은 없음 (1개 단위 주문 가능)
원가표 만들기
품목별로 매입가, 판매가, 주간 판매량, 폐기 개수 4칸만 기록하면 됩니다. 2주치가 쌓이면 어떤 품목을 늘리고 뺄지가 숫자로 보입니다.
자주 묻는 질문
직접 만들면 원가율이 낮아지지 않나요?
재료비만 보면 낮아지지만 제조 인건비, 설비 감가, 실패·폐기분을 넣으면 완제품과 큰 차이가 없는 경우가 많습니다. 표의 계산식으로 직접 비교해 보세요.
원가율 30%를 넘기면 안 되나요?
정해진 답은 없습니다. 회전이 빠른 시그니처 품목은 40%까지 허용하고, 대신 음료와 묶어 세트 마진으로 맞추는 매장도 많습니다.
냉동 디저트 폐기율은 보통 얼마인가요?
해동 후 판매하지 못한 분량이 폐기입니다. 매일 소량 해동하면 5% 이하로 관리할 수 있습니다. (확인 중)