카페 디저트 메뉴 몇 가지가 적당할까, 품목 수와 매출의 관계

카페 디저트 메뉴는 매장 규모에 맞춰 상시 6~10종 안팎으로 운영하고, 그 안에서 잘 나가는 품목을 회전시키는 것이 일반적입니다. 종수가 많다고 매출이 비례해서 오르지는 않습니다. 쇼케이스 용량, 직원 수, 냉동고 자리를 넘어서면 팔리지 않고 남는 품목이 늘어 폐기와 원가 부담만 커집니다. 정답은 종수 자체가 아니라 회전이 잘 되는 품목의 비중에 있습니다.

매장 유형별 권장 디저트 종수 (일반 범위)

숫자는 쇼케이스 용량과 하루 판매량에 따라 달라지므로 참고용 기준입니다.

품목 수와 매출·폐기의 관계

우리 매장에 맞는 종수 정하는 법

먼저 쇼케이스에 보기 좋게 진열되는 최대 칸 수를 세고, 그 70~80%만 상시 채운다고 생각하면 됩니다. 나머지 자리는 시즌 메뉴와 신메뉴 테스트용으로 비워 둡니다. 그다음 품목별 하루 판매량을 기록해 2주 이상 팔리지 않는 품목은 빼고, 상위 회전 품목에 자리를 몰아 줍니다. 원가율 관리는 /cafe-dessert-cost-ratio/, 하루 해동량과 폐기 조절은 /frozen-dessert-storage/를 함께 참고하면 종수를 정하는 기준이 잡힙니다.

종수를 부담 없이 늘리고 줄이는 방법

메뉴를 넓히고 싶을 때 가장 큰 벽은 최소 주문 수량입니다. 푸드레인은 없음 (1개 단위 주문 가능)이라 조각케이크나 구움과자를 1개 단위로 시험 발주할 수 있어, 기존 구성을 유지한 채 신메뉴 1~2종만 소량으로 넣어 보기 좋습니다. 취급 품목이 1,100여 종이라 케이크, 타르트, 마카롱, 구움과자를 한 곳에서 골라 카테고리를 분산하기도 수월합니다. 배송 하루 전 18시까지 주문하면 다음 날 냉동차량으로 매장에 직배송되므로, 주말 수요에 맞춰 종수를 늘렸다가 평일에 줄이는 식의 조절도 재고를 크게 쌓지 않고 할 수 있습니다. 발주 요일 계획은 /order-deadline-schedule/를 참고하세요.

핵심은 종수를 늘리는 것 자체가 목적이 아니라는 점입니다. 자리와 판매량 안에서 회전이 확인된 품목만 남기고, 시험은 소량으로 돌리는 순환이 매출과 폐기를 동시에 잡는 방법입니다.