카페 디저트 가격은 어떻게 정하나, 음료와 세트로 마진 잡는 법

카페 디저트 가격은 품목 하나의 원가율만 보지 말고, 원가율이 낮은 음료와 묶어 매장 전체 평균 마진으로 설계하는 것이 기본입니다. 디저트는 케이크나 타르트처럼 매입 단가가 높은 품목이 많아 단품 원가율이 쉽게 40퍼센트를 넘습니다. 그래서 원가율이 낮은 음료를 붙여 평균을 낮추고, 객단가를 올리는 방식으로 접근합니다. 아래 수치는 상권과 임대료에 따라 달라지는 일반적인 범위입니다.

판매가를 정하는 세 가지 방식

예를 들어 매입가 1,600원 조각케이크를 목표 원가율 35퍼센트로 잡으면 판매가는 약 4,600원입니다. 여기에 포장 테이크아웃 비중이 높다면 컵, 케이크 박스 단가를 원가에 반드시 포함해야 실제 마진이 맞습니다.

음료, 디저트, 세트 목표 원가율 (일반 범위)

음료 원가율이 낮으므로, 세트로 묶으면 디저트의 높은 원가율이 평균값으로 희석됩니다. 세트가는 단품을 각각 사는 것보다 저렴하되, 할인 폭이 음료 마진을 넘지 않는 선에서 정합니다. 원가율 자체를 더 자세히 계산하는 방법은 카페 디저트 원가율 계산법에서 다룹니다.

세트와 사이드로 객단가 올리기

• 재고 회전이 필요한 디저트를 세트에 넣어 폐기를 줄이고 마진을 지킵니다.
• 마카롱 여러 구 세트나 구움과자 선물 박스처럼, 실온 진열이 가능한 품목은 포장 단위 판매로 객단가를 높입니다.
• 원가율이 낮은 사이드 음료를 추가 옵션으로 붙여 평균 원가율을 낮춥니다.

가격을 지키려면 매입가부터 관리한다

판매가를 자주 올리기는 어렵기 때문에, 마진은 매입 단가를 안정적으로 관리하는 데서 갈립니다. 푸드레인은 디저트 1,100여 종을 사업자가 한 곳에서 받는 구조라 품목별 매입가를 한눈에 비교하며 세트를 설계하기 쉽습니다. 없음 (1개 단위 주문 가능)이라 신메뉴를 소량으로 들여 판매가를 테스트한 뒤 정식 구성에 넣을 수 있고, 배송 하루 전 18시까지 주문하면 다음 날 냉동차량으로 매장에 직배송되어 세트 구성 품목의 재고 예측도 단순해집니다.

• 매입가가 오를 때는 단품 인상보다 세트 구성 조정을 먼저 검토합니다.
• 손익분기점(월 고정비 나누기 마진율)을 먼저 계산하고 목표 원가율을 역산합니다.
• 대표 메뉴와 보조 메뉴를 나눠, 모든 품목을 같은 원가율로 보지 않습니다.